肉のこだわり
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牛肉の希少部位
焼肉武田やでしか味わえないレアな部位も
焼肉武田やでは、カルビやロースはもちろんのこと牛一頭からわずかしかとれないレアな部位もお楽しみいただけます。希少部位は時期等により入荷していない場合が御座いますので、ご予約の際や店内でスタッフまでお尋ねください。
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トモサンカク
牛の後ろ足の付け根の部分にある、牛モモ肉の一部でシンタマという部位の中にある希少部位。脂肪が少ないのであっさりとしていて食べやすく、一度食べたらやみつきになってしまうほどの美味しさです。とても稀少な部位でありながら、最近人気が高まっているため、中々お目にかかれないお肉です。
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ミスジ
牛の肩から腕にある部位で、一頭からわずか3kg程しか取れない希少部位。柔らかく、和牛にいたっては肩から腕の部位の中で一番の霜降りが入り、独特な食感・脂の口どけさを楽しめます。味がしっかりしており、霜降りの中でも格別な美味しさです。
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ランプ
腰からお尻、ももにかけての部位。サーロインの隣にある部分で下側にあたるイチボと合わせて「ランイチ」と呼ばれることもあります。脂肪と赤身のバランスが良く柔らかな口溶けです。肉本来の濃厚な味を楽しむことができ、油のしつこさがありません。また、カロリーも控えめで鉄分豊富なのでダイエット中や筋トレ中にもオススメです。
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ヒレ(シャトーブリアン)
サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分の部位。柔らかく脂肪が少ないのでとても食べやすく上品な味です。ヒレの中でも中心部分をシャトーブリアンと呼びます。シャトーブリアンは牛一頭から約2kgほどしか取れない希少価値の高い最高級部位になります。
牛肉のランクについて
牛肉のランクとは肉の品質を示しています。これは公益財団法人日本食肉格付協会によって定められている決定基準に従ってランク付けされています。ランクはA～Cのアルファベットで表す「歩留等級(ぶどまりとうきゅう)」と、1～5の数字で表す「肉質等級」が組み合わされることによって決まります。全15通りに格付けされ、A5ランクは「歩留等級と肉質等級ともに最高級」ということです。基本的には、格付けの等級が高いものほど味や質がよいとされています。そのため一般的には価格も高くなることが多いのです。
ランク付けをする肉には、解体整形方法についてもさまざまな細かい規定があります。牛の健康状態は当然ながら運搬用のトラックに至るまで消毒の対象に。この過程でのトラブルや病変、枝肉の異常などが発見されれば食用には向かないと判断され、廃棄されます。
高タンパク質で健康的な体づくりへ
歩留等級の判断基準は、食べることができる部位の多さ歩留等級が高いほど多くの肉を提供できるという重要な指標。 AからCランクまであり、商品として提供できる部分が多い方がAランクとなる。
| 等級 | 歩留 | 歩留基準値 |
|---|---|---|
| A等級 | 標準より良いもの | 基準値72以上 |
| B等級 | 標準のもの | 基準値69以上72未満 |
| C等級 | 標準より劣るもの | 基準値69未満 |
歩留等級の判断基準は食べることができる部位の多さです。皮や骨、内臓を取り出した状態を枝肉と呼びますが、この状態で競りにかけられます。判断基準はここからどれくらいが食用にできるかという点です。AランクのものとCランクのものを比べたときに、同じ重さの枝肉でもAランクのほうが食べられる部分、つまり商品として売り出せる部分が多いという指標です。食べられる部分が多いほうが牛肉を取り扱う業者にとっては生産性の向上につながります。そのため歩留等級が高いほど多くの肉を提供できるという重要な指標となっているのです。
肉質等級とは
牛肉そのものの質を表したものが肉質等級と呼ばれる。 肉質等級は4つの項目すべての判定を考慮したもので決まる。 全ての項目において最高評価を獲得したものが5等級と判定される。
肉質等級は、端的に言えば牛肉そのものの質を表したものです。肉質等級の判定は4つの項目に分けられています。肉の味を評価する項目は、これから解説する項目にも歩留等級同様にもありません。
判断基準としては、霜降りの度合いや脂肪の質などその味に優劣を及ぼすことであろう項目が設けられているのです。最終的に決定される肉質等級は、4つの項目すべての判定を考慮したものです。4つのうち3つが最高評価だったとしても、最も低くランク付けされた項目の数字がその牛肉の質を表すことになります。
そのため、最上級ランクの5等級と判定された肉は、すべての項目において最高の5の評価を獲得したということになるのです。具体的な項目は脂肪交雑、脂肪の色沢と質、牛肉の締まりときめ、牛肉の色沢になります。