武田やの肉のこだわり | 福岡市赤坂の「焼肉武田や」九州産和牛・馬刺の個室焼き肉店

焼肉武田や
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About meat

武田やの肉のこだわり

最高品質の佐賀牛を中心とした
九州産の和牛のみご提供
武田やの肉は九州の豊かな自然に恵まれ、のびのび育った佐賀牛を中心とした九州産の和牛に限定しています。
佐賀牛とはJAグループ佐賀管内の肥育農家で飼育される黒毛和牛のうち、
はっきりとした数字で条件を満たして肉質が保証されている肉を指します。
その中でも当店では牛脂肪交雑基準BMS値(霜降の度合い)が高いものを使用しており、
きめ細やかで柔らかく美しい霜降りが特徴です。
当店は、お客様がこれまでに食べたことのない最高品質のお肉をご提供させていただきます。

牛肉の希少部位Rare cut

焼肉武田やでしか味わえないレアな部位も
焼肉武田やでは、カルビやロースはもちろんのこと牛一頭からわずかしかとれないレアな部位もお楽しみいただけます。希少部位は時期等により入荷していない場合が御座いますので、ご予約の際や店内でスタッフまでお尋ねください。

焼肉武田やのイチボ

牛肉のランクについて

焼肉武田やのヒレ肉 焼肉武田やの肉
牛肉のランクについて

牛肉のランクとは肉の品質を示しています。これは公益財団法人日本食肉格付協会によって定められている決定基準に従ってランク付けされています。ランクはA~Cのアルファベットで表す「歩留等級(ぶどまりとうきゅう)」と、1~5の数字で表す「肉質等級」が組み合わされることによって決まります。全15通りに格付けされ、A5ランクは「歩留等級と肉質等級ともに最高級」ということです。基本的には、格付けの等級が高いものほど味や質がよいとされています。そのため一般的には価格も高くなることが多いのです。

ランク付けをする肉には、解体整形方法についてもさまざまな細かい規定があります。牛の健康状態は当然ながら運搬用のトラックに至るまで消毒の対象に。この過程でのトラブルや病変、枝肉の異常などが発見されれば食用には向かないと判断され、廃棄されます。

歩留等級とは

  • 歩留等級の判断基準は、食べることができる部位の多さ
  • 歩留等級が高いほど多くの肉を提供できるという重要な指標
  • AからCランクまであり、商品として提供できる部分が多い方がAランクとなる
等級 歩留 歩留基準値
A等級 標準より良いもの 基準値72以上
B等級 標準のもの 基準値69以上72未満
C等級 標準より劣るもの 基準値69未満

歩留等級の判断基準は食べることができる部位の多さです。皮や骨、内臓を取り出した状態を枝肉と呼びますが、この状態で競りにかけられます。判断基準はここからどれくらいが食用にできるかという点です。AランクのものとCランクのものを比べたときに、同じ重さの枝肉でもAランクのほうが食べられる部分、つまり商品として売り出せる部分が多いという指標です。食べられる部分が多いほうが牛肉を取り扱う業者にとっては生産性の向上につながります。そのため歩留等級が高いほど多くの肉を提供できるという重要な指標となっているのです。

肉質等級とは

  • 牛肉そのものの質を表したものが肉質等級と呼ばれる
  • 肉質等級は4つの項目すべての判定を考慮したもので決まる
  • 全ての項目において最高評価を獲得したものが5等級と判定される

肉質等級は、端的に言えば牛肉そのものの質を表したものです。肉質等級の判定は4つの項目に分けられています。肉の味を評価する項目は、これから解説する項目にも歩留等級同様にもありません。

判断基準としては、霜降りの度合いや脂肪の質などその味に優劣を及ぼすことであろう項目が設けられているのです。最終的に決定される肉質等級は、4つの項目すべての判定を考慮したものです。4つのうち3つが最高評価だったとしても、最も低くランク付けされた項目の数字がその牛肉の質を表すことになります。

そのため、最上級ランクの5等級と判定された肉は、すべての項目において最高の5の評価を獲得したということになるのです。具体的な項目は脂肪交雑、脂肪の色沢と質、牛肉の締まりときめ、牛肉の色沢になります。

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